1.古法手工红糖与现代工业制糖在制作工艺上有哪些本质区别?


古法手工红糖是物理法蒸发甘蔗汁中的水分而获得。因无需添加化学添加剂的缘故，很好地保留了甘蔗中的各种微量元素，营养价值更高。

现代工业红糖是化学工艺法获得，通过各种化学添加剂使甘蔗汁脱色、除渣、结晶等过程得到精炼白糖之后剩下来的一种副产品，这个副产品就是“现代工业红糖”，也叫“赤砂糖”。由于是化学工艺，所以“现代工业红糖”中会残留部分化学添加剂，同时也破坏了甘蔗中自带的微量元素，包括叶绿素在内。

2.制作古法手工红糖需要选用什么样的甘蔗品种?

制作古法红糖首选老品种甘蔗，如红皮的136号甘蔗，青皮的45号甘蔗等。因为老品种甘蔗未经过改良，排除了转基因类甘蔗，很好地保留了古老而又健康的传承。改良过的甘蔗最好不用，如高糖22号甘蔗，虽然这些品种含糖量高，但不适合熬制古法红糖，此类甘蔗一般专供“现代化学工艺”制作白糖专用。另外，水果甘蔗也不要用，此类甘蔗含糖量少，水分多，容易出“废糖（拉丝不起砂的红糖）”

3.古法手工红糖的熬制过程中，如何控制火候和时间以保证红糖的品质?

熬制古法手工红糖一般采用连环直通灶，首先用猛火熬煮，快速蒸发甘蔗汁中的水分，糖水还在汁液状态下越快越好，如果火候不够大，需要蒸发水分的时间就会太久，会破坏掉后期红糖转砂的条件。也就是说，后面水分还没彻底蒸发完，但是锅中的糖浆却焦黑了。类似于煮饭时水放少了，饭还没熟，锅底却有锅巴了，而熬煮手工红糖与煮饭相反，慢火下的饭更容易熟，快火下的红糖更容易保留各种微量元素。

当锅中的糖水变成浆糊状态下时，不可用猛火，要用文火熬煮蒸发多余的水分，火大了就会焦糊，连环锅的用处就在此，我们会把浆糊状态的糖浆放在最后一口锅里熬煮，因为最后面的锅里温度低。当糖浆温度达到125℃到130℃之间时，糖浆就不再有挂杯连线现象，此时就可以出锅了。有经验的师傅不用温度计时刻去测量温度，用勺子捞一下看糖浆滴落的状态就行，糖浆滴下去跟水珠一样就可以出锅了，如果滴下去跟倒酒挂杯拉丝一样，说明出锅时间还不够。

4.相较于普通红糖，古法手工红糖在营养成分上有何独特之处?

相较于普通红糖，古法手工红糖在营养价值更高。普通红糖已被化学添加剂破坏了大部分微量元素，并且大量微量元素被化学添加剂中合成了杂质一并被清除去了，残留在里面的仅剩少部分微量元素与化学添加剂的综合体。

而古法手工红糖由于没有使用化学添加剂，只是物理蒸发水分法熬成糖，所以它很好地保留着甘蔗原有的清香以及微量元素。用开水冲泡喝一口就像喝着一杯浓缩的甘蔗汁，甜而不腻，浓缩才是精华。

5.怎样辨别真正的古法手工红糖和假冒伪劣产品?

①看包装配料表，配料表只有“甘蔗”，但这不是唯一，因为很多假冒古法红糖的产品也会在配料表中只写“甘蔗”，不然人家制假有何意义？商家明知是假还要写上“赤砂糖”吗？这是我要强调的。所以来点干货吧——拆开包装直接看糖块，真正的古法工艺红糖一掰就断，掰断以后会看到丰富的糖砂，层次分明，糖砂是中间浅色的那一层，有种“皮包肉”的感觉，就像剥橘子皮，剥掉橘子皮里面尽是肉。而假货很难掰断，硬度高，当然，也有掰得断的，那就看中间糖砂，假货中间的糖砂很细，最粗不过皮、肉一样厚。

②闻+品尝，真正的古法红糖闻起来有一股甘蔗的自然清香，而不是“糖蜜香”，就像闻新鲜甘蔗剥皮后去闻的那样。品尝，真正的古法红糖泡水后，喝起来是甘蔗的清香味，甜而不腻，有温柔度，不是齁甜齁甜那种，第一次喝的人会感觉不是很甜，甚至有人觉得寡淡的，但是接着再喝几口就感觉出它的回味了。

③泡开水观察，按顺序先放入糖块在杯中，再倒进热水不要搅动看气泡。真正的古法红糖融化过程中，产生的气泡浮出水面后爆开变成很多细小的气泡聚集在一起不散，维持时间大约有20秒以上，而假货也会冒气泡，这是我要强调的，古法红糖不管真假，即便是二次回锅的赤砂糖块，只要是块状的，它里面都有小气孔，在热水里融化过程中都会产生气泡，这是正常的物理现象，只是假货在融化过程中产生的气泡浮出水面后立刻爆开了，很难生成无数个小气泡漂浮在水面聚集。另外，真正的古法红糖泡水搅拌后是浑浊的，不通透，而假冒伪劣产品泡出来的糖水清澈见底，哪怕颜色深的“黑糖”也能透底，这一点也适用于粉末状态的真假古法红糖鉴别。还有一点，真正的古法红糖透过光线看水面，你会看到水面带有淡绿色，这是因为甘蔗中的叶绿素没有被破坏掉，赤砂糖是没有淡绿色的。

6.古法手工红糖的保存方法和保质期是怎样的?

由于古法手工红糖没有任何化学添加剂，当然也不存在防腐剂，因此保存需注意两点。

①家中有冰箱可放冰箱里，冷藏、冷冻都可以，低于15℃以下最好，保存时间甚至可达两年以上。

②如果没有冰箱可放置在干燥的环境下保存，放久了只是容易氧化颜色转深，一般半年左右会从黄色转为棕褐色，再久几个月会转为黑色，这是因为手工古法红糖中含有补血气的铁元素造成的，但不影响食用价值，口感依然甜而不腻。

③以上条件都达不到，那就必须放置密封的条件下，使用后立即把袋口扎紧。

关于存放具体时间问题，其实只要不发霉变质都可以食用。

7.不同地区的古法手工红糖在特色和风味上有哪些差异?

世界糖度看巴西，中国糖度看广西，目前整个中国制糖业几乎都出自广西。当然，云南、贵州、福建等少部分地区也产蔗糖。其实古法红糖熬制时，只要工艺相同，口感不会有太大区别，不关乎气候问题，气候只是对甘蔗生长有影响，对含糖量高低有影响，你让东北地区种甘蔗，那边压根就种不出，还没到成熟季节就给冻死了。各地区古法红糖造成不同口感的是工艺、种植施肥方法，以及土壤问题。比如用了氯肥的甘蔗熬出来的红糖偏咸，酸性过高的土壤种出来的甘蔗果酸重，熬出来的红糖自然偏酸，有老师傅会加入石灰水去中合酸碱度来改善。另外，古法红糖的甜度跟阳光照晒有关，跟土壤有关，这里的“甜度”是甜度，不是“糖度”，“甜度”是一种“口感”，“糖度”指的是一根甘蔗中含有多少糖，不要混绕。另外，含钾高的土壤甜度高一些，黄泥土中种出来的甘蔗也清甜一些，但是不能种在黏土和农田中，黏土很容易板结，不利于甘蔗生根发芽，田中的甘蔗不利于排水。

8.古法手工红糖的产量为何相对较低?

因为甘蔗每年只有一季成熟时间，既冬季，又是手工熬煮，自然比不过工业化量产快。当古法手工熬煮三个月后，最多也就一百吨，除非增加人工和增建更多的灶台，而工业化红糖三个月后早就做了上万吨了。过了榨季后就到春天了，春天发芽的甘蔗不可用。

有人说，可以把甘蔗放冷库保存，那么问题来了，一吨甘蔗才做出两百斤红糖，那需要多大的冷库来保存甘蔗呢？如果榨成汁保存在冷库我不可以，糖水即便在冷冻条件下也会反酸，即便达到了不反酸的温度下，也因为经济不合算。

9.传统古法手工红糖制作工艺面临着哪些传承和发展的困境?

熬糖是一件很辛苦的事情，很多年轻人吃不消。传统古法红糖每年只能在冬季开榨，年轻人大多都有自己的正常工作，不愿意丢下正常工作只干那一个季度的红糖熬制，对于这些人来说，这是冒着丢掉“铁饭碗”的风险罢了。长此以往，古法传承已进入失传的风险，目前只有少部分老一辈的人还在坚持着，年轻人少之又少。并且上了六十岁以上的人群中，大部分人也只有在生产队中见过，并没有亲自熬过，那时候他们都还是小伙子，大师傅是不允许小伙子掌勺的。因此，传统古法红糖工艺正面临隔代消失的处境。

10.食用古法手工红糖有哪些注意事项，例如适宜人群和禁忌人群?

糖尿病和高血糖患者慎用。