爆炒鸡杂
【材料】
鸡胗、干、心、肠各两副、精盐3克、芹菜50克、酱油5克、泡红辣椒2根30克、醋1克、姜蒜片各5克、胡椒粉0.5克、马耳朵葱10克、味精1克、水发木耳25克、鲜汤1克、化猪油100克、绍酒10克、水豆粉45克。
【操作】
1.先将芹菜去掉叶留茎，洗净，切成4厘米长的短节。肝、鸡胗、肠、心等仔细的刮、翻洗干净，捞起滴干水分，再将鸡胗去掉筋皮同肝各切成片，肠切成短节。然后再将酱油，绍酒，醋，胡椒粉，味精，鲜汤，水豆粉15克调成滋汁。
2.将炒锅放旺火上，下猪华油烧至七成热时，将肝、鸡胗、心、肠与水豆粉30克，盐放碗内。搅拌均匀码好芡。放入锅内不断翻炒至散籽段生，再加入泡椒、葱、姜蒜片、芹菜、木耳炒出香味，烹入碗内滋汁，快速翻均。待汁浓吐油时，立即起锅入盘即成。
【注意】
鸡肉脏原料含水分重，所以在码芡时，要注意两点：（一）、是原料切好后要放在筲箕内滴干水。（二）、是临下锅炒菜时才码芡，而且要用经过沉淀的较干的水豆粉。否则成菜后不散籽，成粘糊状。炒菜时，油温要高，快速炒成。
【特点】
咸菜嫩脆爽口，咸鲜醇香，紧汁浓味，散籽亮油，是佐酒下饭的佳肴。
